在湛江的美食版图中
除了广为人知的海鲜清蒸、白切水煮
湛江人还有一套“隐藏菜单”
“小众”烹饪技法的地道口味
让湛江美食“鲜”得更有性格
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啫
如果在湛江人的饭桌上
见到一只会“滋啦”作响的煲ang
那可不是普通的砂锅菜
那是自带BGM出场的
啫啫煲
海鲜啫啫煲。图源揾食湛江
啫啫煲并不单指一道菜，“啫”其实是利用砂煲传热，全程不加水，依靠调味料与食材自身水分形成蒸汽循环，靠蒸汽“啫”熟。
图源中国海鲜美食之都。
猛火急攻，将煲烧至滚烫，放入湛江的生猛海鲜，姜蒜洋葱垫底，酱料点睛，盖上盖子，煲内立刻响起密集的“啫啫”声，这正是“啫啫煲”的名字由来。
生蚝啫啫煲。图源食趣小笺
揭盖的一刹，白烟裹着霸道的焦香扑面而来。生蚝肥嫩多汁，八爪鱼脆弹爽口，鱿鱼卷起漂亮的纹路，虾壳上挂着一层薄薄的焦香酱汁……海鲜“啫啫煲”在别处是偶尔尝鲜的选项，在湛江却是餐桌上的日常。
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焗
湛江海岸线绵长
海盐资源富集
古时沿海盐民就地取材
以热盐密闭焖制食材
借盐温导热锁鲜
孕育出独具特色的“焗”制技法
浅池滩晒盐。 黎宏贤 摄
“焗”没有浓酱调味，重在还原食材本真。去腥去膻的同时，咸香层层渗透，肉质紧实鲜甜。盐焗鸡、盐焗东风螺等都是湛江地道美食的代表，一口咸香鲜醇，尽显这座滨海小城独特的烟火滋味。
湛江盐焗鸡的制作离不开本地散养的走地鸡，只有这样的鸡肉才能在盐焗后做到肉质紧实又嫩滑，嚼起来满是浓郁的鸡香味，咸香味渗到了骨头缝里，连啃骨头的欲望都有了。
新鲜出炉的盐焗鸡。来源：坡头发布
盐焗东风螺同样深得“焗”技法精髓，选用鲜活肥美的东风螺，以粗盐慢火温焗，牢牢锁住螺肉本身的鲜甜。焗好的东风螺壳香浓郁，螺肉饱满弹牙、细腻紧实，轻轻挑出螺肉入口，鲜醇回甘在舌尖萦绕，越嚼越有风味。
盐焗东风螺。
在湛江
还有盐焗蟹、盐焗大虾等
都是饭桌上的热门美味
古法盐焗的做法不添重料、不掩本鲜
靠着海盐的温润渗透
锁住海味本身的极致鲜香
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糟
“糟”通常是指粮食酿酒发酵后
滤去酒液留存下来的固体残渣
也就是人们常说的酒糟
但湛江街坊也会以酒糟入菜入味
成就一些独特风味
糯米酒糟。图片来源网络
不少湛江街坊酿制酒糟颇有讲究
选用海红米作为原料
海红香米。图片来源于湛品
这款由广东海洋大学潜心培育的特色稻米，扎根滨海沃土自然生长，风味清甜、营养出众，富含膳食纤维、硒元素、花青素以及铁、钙、锌等多种微量元素，用它酿出的酒糟米香醇厚柔和，自带独特的滨海清香，更衍生出海红米酒糟拿铁这类创意吃法。
酒糟早已融入湛江人的日常
化作多款地道家常美味
穿行吴川街巷
偶遇一碗酒糟当归牛肉汤
便能读懂本地人药食同源的生活智慧
酒糟当归牛肉汤。图源小红书用户@热爱热美式
酒糟焖羊肉更是湛江餐桌经典烟火味。羊肉炖得酥烂脱膻，保留本身鲜润肌理，裹着酒糟绵长清甜酒香，入口软糯回甘，糟香与肉香层层渗透，偶尔嚼到发酵糟米，软韧留香、醇香满口，温润适口。
羊肉酒糟。王桐 摄
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腌
“腌”，也是湛江饮食版图里
极具代表性的美食制作技法
不靠重料夺味
以古法慢渍锁香
重在入味提鲜、调和风味
经腌制处理的一夜埕金鲳鱼。受访者供图
作为 “中国金鲳鱼之都”，一夜埕金鲳鱼是湛江家喻户晓的经典海味。金鲳鱼先以盐腌制、适度风干，褪去海腥又保留鱼肉本鲜，肉质紧实不柴、鲜味内敛，越嚼越有自然海味回甘。
腌制发酵的蟛蜞汁。
蟛蜞汁则是湛江特有的腌制发酵风味，以滩涂野生小蟛蜞自然腌渍发酵，凝练出醇厚酱香，既是白灼海鲜的灵魂蘸料，也是湛江人餐桌上无可替代的乡土滋味。
酱料是徐闻腌粉的“灵魂”。陈欢 摄
此外
还有家喻户晓的徐闻腌粉
以秘制酱汁搭配香辛料凉拌腌制
米粉爽滑筋道
咸香入味、爽口开胃
是深入人心的地方特色小吃
腌生蒜是湛江饭桌上的常客。受访者供图
除了海味与小吃，湛江家常饭桌也少不了各式腌制素菜。腌生蒜、腌芋梗都是乡间市井常见的佐餐小菜，经简单腌渍去腥提味，脆嫩爽口、解腻开胃，简简单单的味道尽是湛江人间烟火的平实韵味。
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拌
“拌”是湛江街坊
追求清爽本味的经典吃法
无需复杂烹煮，以鲜料打底
辅以简单佐料拌匀提香
脆嫩爽口、清而不腻
最能凸显海味的原生鲜甜
凉拌泥丁，是刻在湛江人味蕾里的清爽招牌小食。泥丁也叫泥虫，栖身于湛江红树林滩涂之间，是本地特有的天然鲜货。
凉拌泥丁。邓巧月 摄
选取滩涂鲜活现挖的泥丁，仔细处理干净后焯水断生，加入香油、香菜、蒜蓉、生抽简单凉拌，入口脆嫩清甜，清爽又解腻，是湛江人饭桌上不可或缺的地道风味。
湛江海域物产丰饶
拥有 65 公里海岸线的吴川
海水洁净、水温适宜
得天独厚的环境十分适合海蜇生长
所产海蜇肉质脆嫩、品质上乘
也让凉拌海蜇成为当地家喻户晓的招牌美味
凉拌海蜇。受访者供图
海蜇经处理去涩后，搭配香菜、辣椒、陈醋等凉拌调味。口感脆爽劲道，鲜醇微酸、开胃解腻，把湛江滨海物产的清爽风味发挥到极致。